你還不會分辨咖啡豆的烘焙程度？
在以前的文章中，我們有多次提到過淺焙咖啡跟深焙咖啡的差異。但是，很多小夥伴還是經常會問我，如何分辨淺焙咖啡跟深焙咖啡？為什麼有些豆子明明看起來顏色很深，你們卻說它是淺焙的；有些豆子你看起來像深焙，我看起來卻像中焙呢？除了從肉眼判斷顏色的深淺外，還有什麼其他方式能夠作為我們的判斷依據呢？
除了烘焙的深淺外，還有一些小細節是我們平常沖煮時容易忽略的。今天，我就簡單的從烘焙、外觀及沖煮這三個角度，來講講淺、深焙咖啡的不同點吧！
01
從烘焙發展區分淺焙、深焙咖啡
咖啡未烘焙前，是以生豆的樣貌呈現，幾乎沒有什麼風味可言。烘焙師借由烘焙的方式，讓生豆產生物理及化學反應轉變成熟豆，並釋放出果香、花香、可哥…等不同的風味。
而烘焙的過程通常會經過三個階段：脫水期、轉黃期和風味發展期，我們往下一一說明：
脫水期
咖啡豆由綠轉黃，聞得到淡淡青草味
入豆初期，爐內溫度會因生豆吸熱先下降，到回溫點再上升。生豆的含水量為8%～14%，隨著溫度升高，自由水的部分會逐漸變成水蒸氣，原本堅硬的咖啡豆軟化、體積膨脹，葉綠素流失導致顏色由綠轉黃。
轉黃期
豆色越來越深，散發烤麵包或焦糖香
咖啡豆轉黃後可以加大火力，讓豆子積蓄熱能，發生形成風味的化學反應——梅納反應以及焦糖化反應。在加熱過程中，咖啡豆的糖類及氨基酸會交互產生複雜的化學變化，生成上百種芳香化合物，這個過程稱作“梅納反應”，會影響咖啡的香氣與口感，豆子也因類黑素轉成淡褐色；“焦糖化反應”則是糖類在一爆前後脫水成褐色焦糖、產生芳香化合物，咖啡的甜與苦味來自於此，豆色也變得更深，並讓原本沒有味道的咖啡豆飄出融合焦糖、可哥、奶油等濃郁香氣。
風味發展期
聽到清脆響亮的爆裂聲（1爆），淺中焙的下豆時機
焦糖化與梅納反應在咖啡豆內部生成大量水蒸氣跟二氧化碳，使咖啡豆體積膨脹、壓力增加，當細胞壁無法承受壓力變會爆裂——豆子的中線裂開、咖啡豆表面的外銀皮及中縫的內銀皮脫落，發出類似折斷樹枝或是爆米花的聲音。此時的咖啡豆從吸熱轉成放熱狀態，讓爐溫快速升高，應及時降低火力，避免豆子烘過頭，想要呈現果酸風味應於一爆結束前抓緊時機下豆。 風味發展期
爆裂聲較悶而細小（2爆），中深焙的下豆時機
一爆結束後會有一到兩分鐘的休止期，咖啡豆從放熱變成吸熱，豆子內部在高溫中繼續膨脹，直到細胞壁無法承受高溫高壓，就會產生聲音較小的二爆。二爆聲響起，就表示豆子進入深焙的範圍了，各種意式深焙、法式深焙、維也納深焙，無非就是在碳化的邊緣瘋狂試探。二爆時豆子再度轉為放熱，因碳化作用加上油脂浮出表面，更加烏黑油亮。
總結一下： 1. 不論是淺焙或是深焙的咖啡，都會經過兩個化學反應：梅納反應和焦糖化反應
2. 淺焙的烘焙時間較短，焦糖化反應較少，風味以呈現果酸風味和香氣為主要依據
3. 深焙的烘焙時間較長，焦糖化反應較多，風味偏向奶油、堅果、巧克力的厚實調性
02
從外觀區分淺焙、深焙咖啡
方式一：咖啡豆的重量、體積
從上面的的討論我們歸納出：
1. 烘焙時間越長，水分散失越多，轉化的水蒸氣與二氧化碳氣體也會越多。2. 隨著氣體越多，咖啡豆內部的壓力也會越大，細胞壁的膨脹效果也會越明顯。
如果今天有兩顆同重量、同品種同批次但大小不一的咖啡豆，我們可以很合理推論：體積小、密度大的咖啡豆是淺焙；體積大、密度小的咖啡豆則是深焙。但需要特別注意的是：不同品種批次的咖啡豆，體積大小與密度不一定成比例。因為不同批次咖啡豆的含水量和處理法是不同的，所以比較上我們就缺乏統一的資料。
方式二：咖啡豆的顏色
雖然從咖啡豆的顏色外觀作能判斷深淺，但是沒有辦法作為量化的依據。也許這個烘焙師的淺焙是我的中淺焙；你烘的深焙其實是我的中深焙。為了解決這個問題，美國精品咖啡協會SCAA與美國食品科技先鋒艾格壯公司，於1996年制訂了一套放諸四海皆准的烘焙度數據，也就是著名的艾格狀（Agtron）測試。量測原理是以分析儀所發射的紅外線照射烘焙好的咖啡粉，反射後回傳並歸納出深淺焙的數值。
烘焙度越深，焦糖化（或碳化）會越明顯；豆表越黑反射的光線就越弱，所測得數據就越低。反之，烘焙度越淺則表示碳化越低；豆表越不黑反射的光線就越強，測得的數值就越高。換句話說，焦糖化數值（Agtron Number）與烘焙度成反比；數值越高代表烘焙度越淺，數值越低表示烘焙度越深。
但需要特別注意的是：在做艾格狀測試時，我們會用磨開的咖啡粉以及咖啡整豆做兩次測量。因為烘焙時熱能會先傳遞到咖啡豆的豆表，再由豆表慢慢的將熱能傳遞到豆芯。換句話說，從外觀上看一個咖啡豆它可能已經烘熟了，但實際上豆芯內部是沒有烘熟的，而這也會造成量測出來的數值有所落差。借由將咖啡磨粉，才能避免豆表數值上的偏差，並精確量測整體的數值。
艾格狀測試的時代局限性
這個話題我在以前的文章也說過不止一次了。（想瞭解的朋友可戳→咖啡尋味 | 還在根據顏色判斷烘焙度嗎？你OUT了！）SCAA推廣艾格狀測試法至今已二十餘年，但時代在變，科技潮流也在變，近年來最流行的厭氧發酵咖啡豆，含有更高的糖、酸含量，在烘焙的過程，發生的褐變反應和焦糖化反應，要比普通處理的豆子劇烈得多，因此即使按照相同的烘焙手法，在相同的烘焙時間內，厭氧發酵的豆子一爆點都要偏高，色值要偏深很多；豆子的密度降低，外表也更容易變得油膩膩，排氣現象更加明顯。即使只是一爆密集出爐，也會有著向深焙發展的表現。
如果一昧死守SCAA的艾格狀數值與烘焙度的對應關係，那麼未來只會在越來越多的新穎處理法咖啡豆麵前無所適從。
03
從沖煮表現區分淺焙、深焙咖啡
在沖煮的過程中，我們自然也是有辦法區分淺焙、深焙咖啡的，但是就像上述所說，傳統的標準，很難簡單地套用在新穎的事物上。如果能夠排除掉特殊的處理法咖啡豆，僅僅限於傳統的日曬水洗蜜處理咖啡豆，那麼以下的方法依然普遍適用。
方式一：咖啡粉層的高度比較
我們再來複習一次： 1.深焙咖啡烘焙時間長，水蒸氣和二氧化碳把細胞壁孔隙撐開的面積較大。
2.深焙咖啡豆因為孔隙面積較大，萃取的表面積也會增加。
相同的，在萃取咖啡時，水蒸氣和二氧化碳同樣也會從咖啡內部釋放出來，並推高咖啡的粉層（這也是在沖煮咖啡前我們都會先做悶蒸的原因之一）。說到這裡，聰明的你們應該都已經想到了吧：淺焙的悶蒸粉層高度會比較低、深焙的悶蒸粉層高度會比較高。
方式二：從咖啡的濃度（TDS）比較
什麼是 TDS（Total dissolved solids）呢？
顧名思義為“總溶解固體量”，意思是在一杯咖啡中，萃取出來的咖啡物質占總液體的比例，也就是咖啡的“濃度”。TDS 越高，表示咖啡萃取出來的物質越多；TDS越少，表示咖啡的萃取出來的物質越少。在相同的水溫、研磨度、水粉比的情形下，哪種焙度的TDS會比較高呢？答案是：深焙的TDS會比較高。 因為如同前面所講，深焙的細胞孔隙大，萃取表面積較大，相對較容易產生萃取。但是TDS越高，並不代表這杯咖啡就一定好喝。相反的這可能反應沖煮時的兩個問題： 1. 萃取的物質太多，並有可能萃取到後段不好的咖啡因數，產生不適感。
2. 萃取的物質適中，但咖啡的粉水比濃度太高，需要加水去稀釋濃度。
總結一下： 1. 深焙咖啡相對於淺焙咖啡會比較好萃取
2. 相同的沖煮手法下，深焙的TDS比淺焙的TDS高
3. TDS高低與風味沒有絕對關係，只能代表你所萃取出來的物質較多
4. TDS需要搭配萃取率去做量測，才能判斷一杯咖啡的好與壞
04
什麼咖啡豆適合烘淺焙？什麼適合深焙？
我就這麼比個喻吧：一隻普通的雞，適合白切還是爆炒還是鹽焗，既取決於雞的肉質、廚師的手藝，也取決於客人喜歡什麼口味。沒有什麼雞隻能白切或者鹽焗，不能爆炒燒烤的說法。如果有，無非就是技術或者口味的問題。
當然，每支咖啡豆都有它的獨特性，並不是一模一樣的炒法都能得到最佳的風味。而烘焙師要做的事情就是找到自己喜歡的角度，然後賣給同樣喜歡這個樣貌的顧客。我們狼人咖啡採用的是比較罕見的直火烘焙法，直火烘焙的魅力，在於香氣厚實奔放，風味豐富有深度，利用火焰的高溫熱氣，瞬間加熱部分豆子的部分組織，從而創造出獨特而標誌性明顯的強烈香氣，可以充分表現出每支豆子的特殊風味，但缺點是技術門檻比較高，變數多，容易受外在影響，豆子賞味壽命較短。我們狼人咖啡的豆子，或者不夠完美，沒辦法讓所有人都喜歡，但足夠獨特，絕對能夠令你影響深刻！
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